Ein farbenfroher Sommer

Obiger Titel mag ob des oft trüben Wetters in unseren Breitengraden geradezu zynisch klingen. Für die Sommerserie des «Willisauer Boten» trifft er aber ins Schwarze. Nach dem Erfolg von «Der WB geht fremd» im Vorjahr hatte die Redaktion heuer keinen einfachen Stand. Das Resultat lässt sich aber einmal mehr sehen. Die neue Serie mit dem Titel «Der WB treibt’s bunt» widmete sich in jeder Ausgabe einer anderen Farbe.

David Koller steuerte mehrere Texte bei. Er war für die blaue Nummer verantwortlich. Hierfür fuhr er in einer Ambulanz mit und widmete sich einer Speise mit dem Wort blau im Namen. Zum Thema schwarz berichtete er über eine Sternwarte und in Sachen braun begleitete er Kanalreiniger bei ihrer Arbeit.

Einen der vier Artikel wollen wir unseren Lesern hier präsentieren. Jenen über das Cordon bleu:

Ein blaues Band für die üppige Fleisch-Käse-Kombination

Cordon bleu | Das blaue Gedicht aus Fleisch, Käse und Paniermehl

Bis zu 500 Gramm schwer können sie in unserer Region sein. Wer sie erfunden hat, ist bis heute nicht geklärt. Eine Rolle spielt das nicht, denn sie munden immer.

IMG_4985«Chrüüzer»-Wirtin Maria Vogel brät Cordon bleus. Es sind die kleinen Exemplare. (Foto David Koller)

Goldbraun gebraten präsentiert es sich im Teller: paniertes Kalbs- oder Schweinefleisch, gefüllt mit Schinken und Käse – das Cordon bleu. Der erste Schnitt mit dem Messer wird zum Erlebnis. Denn dann quillt der Inhalt hervor. Es ist dies der Auftakt zu einem bodenständigen Festmahl, das auch in unserer Region über eine grosse Zahl von Anhängern verfügt.

Eine, die sich bestens damit auskennt, ist Maria Vogel vom Dagmerseller «Kreuzberg». Ihre Cordon bleus sind weit über die Kantonsgrenze hinaus bekannt, nicht zuletzt ihrer Grösse wegen. Das «kleine» wiegt 350 Gramm, das grosse ganze 450 bis 500 Gramm. Zubereitet werden sie allesamt in der Küche des «Chrüüzers». Dazu kauft Vogel in einer normalen Woche rund 30 Kilo Fleisch ein.

Wer hat’s erfunden?

Doch wer hat es erfunden, dieses Gedicht aus Fleisch, Käse und Paniermehl? Viele Legenden ranken sich um das Cordon bleu. Der Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz» hat sie zusammengetragen. In seinem Fundus befinden sich mittlerweile rund 400 traditionelle Nahrungsmittel und deren Geschichte.

Eine erste Spur führt nach Paris. In der Grande Nation wurde schon am Hof von Louis XV. Personen ein blaues Band verliehen – ein Cordon bleu –, die sich um Frankreich verdient gemacht hatten. «Auch Köche gehörten wegen ihren Künsten zum Kreis der Ausgezeichneten», sagt Gabriela Renggli, Geschäftsführerin des Vereins «Kulinarisches Erbe Schweiz». Ob aber ein Küchenchef speziell für besagtes Gericht aus Fleisch und Käse ausgezeichnet wurde, ist nicht überliefert.

In Brig oder auf der «Bremen»

Eine andere Legende besagt, der Kapitän des deutschen Passagierschiffs Bremen habe ein exklusives Mahl verlangt, nachdem sein Boot in den Jahren 1929 und 1933 als Auszeichnung für die damals schnellste Überquerung des Atlantiks das Blaue Band erhalten habe. «Etwas ganz Besonderes solle es sein, trug er seinem Westschweizer Küchenchef auf, am besten etwas mit Käse», sagt Gabriela Renggli. Der Kombüsenmeister habe daraufhin für die Feier das Cordon bleu erfunden.

Ein weiterer Mythos erzählt eine Geschichte aus dem Oberwallis. In Brig habe vor gut 200 Jahren eine 30köpfige Gesellschaft in einer Gaststätte Schweinskarree bestellt. Als kurz vor Mittag unangemeldet eine zweite Gruppe eintraf und dasselbe Essen verlangte, brachte dies die Köchin arg in Verlegenheit. «Doch sie machte aus der Not eine Tugend: sie schnitt die Karrees in 60 statt 30 Teile und ersetzte den Verlust an Volumen mit Walliser Rohschinken und Käse», so Gabriela Renggli. Vielleicht ist so das Cordon bleu entstanden. Eine Erklärung freilich, wie es zu seinem Namen kam, liefert diese Theorie nicht.

Alles andere als Fast Food

Den Gästen in den hiesigen Restaurants dürfte es ohnehin keine Rolle spielen, wer seinerzeit auf die Idee gekommen ist. Sie mögen das Cordon bleu so oder so. Seit Jahren ist es ein Dauerbrenner. «Vor allem an den Wochenenden verlangen viele Kunden dieses Mahl», sagt Karin Heimann von der Alberswiler «Sonne». Seit längerem schmückt die Aufschrift «Cordon bleu Festival» ihr Haus. So sind denn in der «Sonne» auch gleich zwölf unterschiedliche Varianten zu haben: Mit verschiedenen Fleischsorten – Kalb, Schwein und Poulet – sowie mehreren Füllungen.

Unter der Woche ist die Nachfrage geringer. In erster Linie aus zeitlichen Gründen: «Chauffeure und Handwerker mit nur einer Stunde Mittag können nicht warten, bis wir das Cordon bleu mit seinen frischen Zutaten zubereitet haben.» Sie ist eben alles andere als ein Fast-Food-Menü, die Fleisch-Käse-Kombination.

Vor allem im Winter begehrt

Längst nicht nur in den Restaurants liegen oft Cordon bleus auf dem Teller. Auch für den Heimgebrauch sind sie begehrt: «Vor allem im Winter verkaufen wir viele», sagt etwa Markus Wechsler, Inhaber der Nebiker Metzgerei Wechsler. In guten Wochen setzt sein Betrieb alleine in Nebikon 150 bis 200 Stück ab. Im Sommer indessen werde die Nachfrage kleiner.

Kriegt man irgendwann auch genug davon? «Ich esse nur noch selten eines», sagt Maria Vogel vom Restaurant Kreuzberg. «Und wenn, dann nur ein ganz kleines in einem Menü.» Wen wundert’s. «Bekannt für unsere Cordon bleus sind wir seit 25 Jahren», so Vogel, die seit 36 Jahre Wirtin in Dagmersellen ist. Pro Jahr kredenzen sie und ihr Team rund 7000 Stück. Da hatte sie doch schon einige Zentner Fleisch und Käse in den Händen. Nur schon deswegen hätte sie ein blaues Band verdient.

Willisauer Bote (WB), 19. Juli 2011
© David Koller, 2011

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